Uzení v Big Green Egg
Zauzené pokrmy z grilů Big Green Egg překvapí. Sami jsme vyzkoušeli a byli ohromeni...
Původně uzení nebylo zamýšleno jako přídavek chuti, ačkoli přidává jídlu lahodnou chuť. Přes všechny moderní vymoženosti, které máme v současné době k dispozici, uzení je stále používáno jako vařící nebo konzervační technika. Nicméně s Big Green Egg objevíte nový svět v oblasti zauzování pokrmů. Budete překvapeni, jak je tato metoda nedoceněná, pokrmy jsou naprosto fantastické!
POJĎTE S NÁMI UDIT! JE TO HRAČKA.
Druh dřeva použitého pro uzení působí výsledný rozdíl. Je to koneckonců vůně dřeva, která se uvolňuje během uzení, která dává ingrediencím a pokrmům tu jedinečnou chuť. Některé typy dávají měkkost, jemnost nebo dokonce sladkou vůni a chuť, zatímco jiné zajistí robustnější kouřové aroma.
Jablko a třešeň, například, jsou mírné typy, kde jablko poskytuje přirozenou sladkost a třešeň lehké ovocné aroma. Ačkoli Pecan poskytuje ingrediencím a pokrmům trochu více “oomph,” je také mírně sladký. Ořech zajišťuje poměrně koncentrované kouřové aroma.
Pokud plánujete udit ryby, vezměte v úvahu, že ryby, jako je losos, makrela již mají poměrně výraznou chuť. Pecan by jim docela dobře vyhovoval. Bílá ryba ale má mnohem jemnější chuť a abyste to s kouřovou příchutí nepřehnali, bylo by lepší použít “mírnější” druh dřeva, jako je například jablko. Kromě různých druhů dřeva je také možné použít pro vytvoření efektní chuti seno nebo větve borovice.
Nabídka udících špalíků, štěpek, prkének BGE
Existují různé způsoby uzení potravin. Nejčastěji známé a často používané metody jsou horké a studené uzení pomocí dřevěných štěpků. Uzení za studena obvykle znamená, že ingredience se udí po delší dobu při teplotě do 28°C. Big Green Egg je ideální pro horké uzení.
V případě horkého uzení, při kterém je nejčastější teplota mezi 65 a 90°C, což znamená, že potraviny nejsou pouze uzené, ale i vařené - pomalu pečené. Jako vždy existují výjimky z tohoto pravidla, horké uzení můžete provést i při teplotách nad 90°C, v závislosti na tom, jak si přejete, aby byl výrobek vařený. Oba udící procesy mají konzervační účinek. Kouř bude extrahovat vlhkost z produktu (vlhkost je živnou půdou pro bakterie) a zanechá vrstvu podobnou filmu, která poskytuje ochranu proti pronikajícím bakteriím. Teplota zajišťuje, že výrobek se vaří, a že bakterie jsou zničeny.
UZENÍ NA PRKÉNKU - velmi oblíbená technika, kdy zauzení pokrmu probíhá přímo na cedrovém prkénku nad žhnoucím uhlím - vůně a aroma se uvolňuje rovnoměrně do porkmů. Daná potravina je vždy zahřívána nepřímo (přes prkénko). Dřevo začne doutnat, uvolňovat jemné kouřové aroma, které se vstřebává do výrobku nebo pokrmu. Uzení na prkénku vyžaduje vysokou teplotu, přibližně mezi 175 a 225°C, protože prkénko nezačne kouřit při nižších teplotách.
NAMÁČET VE SLANÉM NÁLEVU - ANO ČI NE? - Pokud jde o maso a ryby, proces uzení často začíná namáčením produktu ve slaném nálevu. Jak důležité to je a co přesně se poté děje?
Použití solného nálevu dělá několik věcí
- Může mít konzervační účinek, může posílit přirozenou chuť výrobku, a má vliv na barvu a strukturu ryb nebo masa
- Pro účely uchovávání musí být vetřena sůl do produktu (často v kombinaci s cukrem) nebo použít tekutý roztok soli, alespoň 156 g soli na 1 litr vody
- Vysoký obsah soli extrahuje vlhkost z produktu, což má za následek smrt pro bakterie
- Při uzení za studena je nutné prodloužit tuto proceduru na dobu alespoň 24 hodin (potravinu naložíme a uschováme v lednici), protože uzení při nízkých teplotách není baktericidní; bylo by lepší použít dusitou sůl (praganda) místo klasické soli
- V případě uzení za tepla není nutné, aby byl produkt namočen ve slaném nálevu za předpokladu, že proces uzení se provádí při teplotě 65°C nebo vyšší. Lze vždy použít suchý solný roztok (zasypat potravinu solí), nebo v případě, že preferujete tekutý roztok, lze se držet v procentech soli mezi 50 a 100 gramů na litr vody, za předpokladu, že jde o horké uzení. To zaručí dříve jmenované výhody jako je chuť, barva a (pozitivní) vliv na strukturu masa.
- Před uzením potravinu (rybu, maso) opláchněte ve studené vodě a šetrně kuchyňskou utěrkou vysajte přebytečnou vodu.
Náš tip: při suchém nakládání do soli před zauzením (například losos), jednoduše zasypejte rybu solí smíchanou se lžící cukru. Jemné kuchyňské soli méně a nechat v lednici uležet na 3 hodiny, hrubé mořské soli krapet více a potravinu (losos, maso) nechejte odpočívat v lednici 4 hodiny.
Máte pochybnosti o zauzení potravin v keramickém grilu BGE? I my jsme je měli. Jakmile ale vyzkoušíte zauzeného lososa, pochopíte, proč věnujeme uzení tolik prostoru.
